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Pudding di topinambur con salsa agrodolce

Ormai è nota la mia  passione per sformati, polpettoni, polpette, pudding & Co. Anche il fantastico topinambur si è aggiunto alla lista.
Lo scorso anno avevo trasformato questo delizioso ortaggio nella raffinata bavarese di topinambur con salsa di zucca, quest’anno ho optato per un piatto caldo ma morbido ed avvolgente, il tutto accompagnato da una seducente salsa dal gusto leggermente agrodolce.

Ho volutamente cercato di creare un accostamento cromatico accattivante, ho scelto il cavolo cappuccio viola, buonissimo e bellissimo.
Il sapore, leggermente agrodolce, contrasta con la dolcezza del topinambur, regalando al piatto personalità e carattere senza essere invadente.
Timido, delicato ma con la giusta dose di tenacia e sfrontatezza.

Ingredienti per i pudding:
400 g di topinambur
1 cipolla dorata
1 confezione di Tofu al naturale BioAppetì
1 cm quadrato di zenzero fresco
50 g di farina di riso
3 cucchiaini di farina di semi di carrube
succo di ½ limone

Ingredienti per la salsa agrodolce:
250 g di cavolo cappuccio viola
200 ml d’acqua
1 cm quadrato di zenzero fresco
un pizzico di sale
1 cucchiaino di succo d’agave
2 cucchiaini di salsa di soia
2 cucchiaini di acidulato umeboshi
olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento:
In un tegame far appassire la cipolla tritata con poca acqua, nel frattempo sbucciare ed immergere immediatamente i topinambur in acqua acidulata per evitare che si anneriscano.
Aggiungere i topinambur tagliati a cubetti alla cipolla con poca acqua e lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine.
Coprire e far cuocere. A cottura ultimata far intiepidire i topinambur. L’acqua di cottura si deve asciugare quasi completamente.
In un robot inserire i topinambur e il tofu. Tritare finemente sino a quando non si forma un composto morbido ed omogeneo.
Aggiungere la farina di riso, la farina di semi di carrube e tritare nuovamente.
Assaggiare e valutare la densità, se necessario aggiungere altra farina di riso, si deve ottenere un composto morbido ma compatto, simile al composto di una torta.
Distribuire il tofu negli stampini scelti, se necessario oliarli leggermente. Cuocere in forno caldo per 20 min a 180°. Nel caso i vostri stampini siano più grandi proseguire la cottura per altri cinque minuti. Verificare la cottura, se lo sono si sformano senza problemi.
Appoggiarli su una teglia e rimetterli in forno per altri 3-5 min. si devono solo asciugare in superficie.
Preparare la salsa, da fare mentre i pudding si cuociono.

Lavare accuratamente le foglie del cavolo cappuccio, in questo caso ho scelto le foglie esterne, più croccanti e dalle coste più grosse, mi sono trattenuta le foglie più tenere per gustarle crude.
Tagliarle a pezzetti e inserirle in un pentolino, aggiungere l’acqua, lo zenzero e un pizzico di sale grosso.
Cuocere brevemente, solo qualche minuto, il necessario per riuscire a frullare gli ortaggi.
Frullare finemente, aggiungere l’olio ed emulsionare, assaggiare, correggere la densità della salsa assecondando i vostri gusti personali, se troppo fluida rimettere sul fuoco e far asciugare, se troppo densa aggiungere altra acqua.
Far intiepidire leggermente ed aggiungere il succo d’agave, la salsa di soia e l’acidulato umeboshi. Frullare nuovamente per amalgamare gli ingredienti, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore. L’agrodolce deve risultare leggero per non coprire il sapore del pudding.
L’acidulato umeboshi si può sostituire con aceto di riso o aceto di mele, regolate la quantità a seconda del vostro gusto personale.
Servire accompagnando i pudding con la salsa agrodolce.
Con questa dose ho realizzato 6 piccoli pudding a ciambella e 5 a muffin.

Nei pudding a ciambella ho distribuito la salsa nel foro centrale. L’effetto è sensazionale, sottili striature violette decorano il pudding.

All’assaggio aspettatevi un piacere unico, la morbidezza, la delicatezza, contrastano piacevolmente con la salsa. L’effetto cromatico è accattivante…..

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