Per grani antichi intendiamo tutte quelle varietà di cereali che non hanno subito alterazioni genetiche da parte dell’uomo ai fini di un miglioramento della resa produttiva, rimanendo quindi originari, come natura li ha creati. A partire dagli anni 60 infatti gli agronomi sono intervenuti artificialmente con un’opera di selezione dei grani, soprattutto attraverso l’impiego di fertilizzanti chimici, per ottenere varietà altamente produttive e di bassa statura (per facilitarne la trebbiatura).
Questo lavoro ha portato a un impoverimento della varietà cerealicola a vantaggio del frumento moderno, diventato purtroppo un cereale dallo scarso valore nutritivo, perché troppo ricco di glutine a discapito di altri nutrienti come amidi, sali minerali, sostanze antiossidanti. Da qui la necessità di recuperare antichi grani, testimoni del patrimonio culturale di tradizioni locali, custodi di preziose proprietà nutritive.
grano Senatore Cappelli
Molti sono di coltivazione italiana, non tutti sono cereali, alcuni sono pseudocereali: il Saragolla del Cilento, il grano Timilia della Sicilia, il grano Senatore Cappelli tipico dell’agro foggiano, il farro monococco dalla Toscana, il miglio dall’Umbria, l’avena tipica del Mezzogiorno, il grano saraceno presente nelle province di Bolzano e Sondrio, il Sorgo in Emilia Romagna. Altri li importiamo da paesi lontani, come quinoa e amaranto, tipici dell’America centrale.
La particolarità di questi grani è che non sono coltivabili con i metodi moderni, ma solo attraverso metodi biologici, che tra l’altro sono quelli che conservano la fertilità del suolo, salvaguardano l’ecosistema e la sua biodiversità, consumano meno energia, riducono al minimo il rilascio di residui nel terreno, nell’aria e nell’acqua.
Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, i grani di una volta conservano un certo tipo di proteine che, combinandosi tra loro, formavano un determinato tipo di glutine, completamente diverso da quello formato dagli attuali frumenti che invece risulta altamente tossico per molti individui.
Riepilogando: perché è preferibile riscoprire i cereali antichi?
Perché non hanno subito mutazioni genetiche, rimanendo inalterati; perché sono più ricchi dal punto di vista nutrizionale e meno raffinati; perché contengono meno glutine, restando più digeribili; perché sono più pregiati dal punto di vista organolettico conservando sentori e sapori antichi; perché tutelano la filiera corta, la biodiversità e il patrimonio storico e culturale del territorio.
sorgo
Anche BioAppetì ha voluto riscoprire queste antiche varietà di cereali, proponendole nelle sue preparazioni già pronte: Burger farro e broccoli o farro e carote, Zuppa Toscana, Farro alle verdure, Sorgo con verdure, Wok di verdure e avena, Quinoa alle verdure…
Come consumare questi cereali? Proprio come facciamo noi è possibile elaborarli in ricette di zuppe, in accompagnamento a verdure e legumi, semplicemente conditi con olio, spezie ed erbe aromatiche.
sorgo con verdure BioAppetì
